Avrupa Birliði ülkelerinde olduðu gibi katký maddeleri E ön eki ile numaralandýrýldýðý gibi, gýda katký maddeleri de genelde E-numaralarý ile ifade edilmektedir (sitenin E-numaralarý bölümüne bakýnýz). Böylece E numaralarý onaylanmýþ bir katký maddesini ifade etmektedir.
Katký maddeleri gýdalardaki problemleri maskelemek için kullanýlmaz (örneðin bozulma), fakat genelde bozulma ve diðer kalite kayýplarýný engellemek için kullanýlýr.
Gýda katký maddelerinin, birçok kategorisi vardýr, örneðin :
-
asit düzenleyiciler ve tamponlar
-
topaklanmayý engelleyiciler
-
anti-oksidanlar
-
ekmek zenginleþtiriciler
-
emülgatörler
-
gýda renklendiriciler
-
koruyucular
-
stabilizatörler
-
kývam arttýrýcýlar
Bütün bunlar toksisite ve güvenlik açýsýndan test edilmiþtir. Fakat, yan etkileri hiçbir zaman göz ardý edilmemelidir.
ADI ne demektir?
Kabul edilebilir günlük alým miktarý, bir gýda katký maddesinin günlük olarak hayat boyu tüketilmesine karþýn fark edilebilir saðlýk riski oluþturmayacaðý tahmin edilen miktarýnýn vücut aðýrlýðý bazýndaki deðeridir. “fark edilebilir risk oluþturmayacak” cümlesinin pratik olarak anlamý, gerçek bilgi düzeyini göz önünde tutarak, ömür boyu kimyasal katkýya maruz kalýnsa bile kesinlikle zarar vermemesidir. ADI genelde “günde kg vücut aðýrlýðý baþýna 0-x miligram” aralýðýnda verilir.
Benzoik asit ve benzoat nedir ve hangi ürünlerde bulunmaktadýr?
Benzoik asit, özellikle mantarlara karþý koruyucu bir rol oynayan doðal bir bileþendir. Normal olarak yüksek konsantrasyonlarda yabanmersininde bulunmaktadýr. Diðer birçok yenilebilir meyvelerde bulunmaz. Anti-mikrobiyal davranýþý sayesinde, gýdalarda koruyucu olarak geniþ alanda kullanýlmaktadýr. Bu durumda, etikette benzoik asit, benzoat (benzoik asitin tuzu) veya E210-E213 olarak belirtilmelidir
Neden bir güvenlik sýnýrý gereklidir?
Ýki nedenden dolayý. Birinci olarak, NOAEL hayvanlar için belirlenmektedir, insanlar için deðil. Bu nedenden dolayý insanlarýn en hassas hayvanlardan bile daha hassas olduðunu varsayarak aradaki farklýlýklar tedbirli bir þekilde ayarlanmalýdýr. Ýkinci olarak, toksisite testlerinin güvenirliliði test edilen hayvanlarýn sayýlarýyla sýnýrlýdýr. Bu testler insan populasyonundaki farklýlýklarý temsil edemez, çünkü alt gruptaki kiþilerde farklý duyarlýlýklar gösterebilir (örneðin, çocuklar, hasta ve yaþlýlar). Bu nedenle bu farklýlýklarý ayarlamak için çok dikkatli olunmalýdýr.
Sitrik asit (E330) kanserojen midir?
Sitrik asit kanserojen deðildir. DNA (genetik kod)' nýn yanýndaki bütün hücrelerde mevcut olan sitrik asit eðer kanserojen olsaydý bütün hücrelerimiz kanserli hücrelere dönüþürdü. Aksine sitrik asit gýda endüstrisinde kullanýlan en güvenli katký maddelerindendir. Tek dozda 100 gramýný (hoþ olmasa da) almak bile kesinlikle bir soruna yol açmaz.
Þayet sitrik asidin kanserle ilgili fonksiyonu olsaydý bile bu durumda anti-kanserojen özelliðe sahip olurdu.
Peki niçin bazý kiþiler kanserojen olduðunu iddia ediyorlar ?
1930'larda Dr.Kkrebs sitrik asit döngüsünü bulduðu için sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir. Krebs kanser için kullanýlan almanca bir kelimedir. 1970'lerde bir grup bunu aþaðýda gösterildiði gibi yanlýþ yorumladýlar.
Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü, ise sitrik asit çok kanserojendir ! Bu iddialar Paris Hastanesi'nin yayýnladýðý katký maddeleri listesinin taklidinde yer almýþtýr. Gerçekte sitrik asidin kanserle hiçbir ilgisi yoktur.
Antioksidan nedir?
Antioksidan oksijenin negatif etkilerine karþý koyan bir maddedir.
Gýdalarda, anti-oksidanlar deðiþik gýda bileþenlerinin oksidasyonunu engeller. Gýdalarýn oksidasyonu sonucu, istenmeyen kahverengi renk ve/veya kötü koku ve kötü tat (acýlýk) gibi sorunlar oluþur. Antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek, negatif etkisini önlerler. Antioksidanlara örnek olarak C vitamini (E300) ve E vitamini (E308) verilebilir.
Vücutta, antioksidanlar, hücre metabolizmasýnýn doðal yan ürünü olan “serbest radikallerin” zararlý etkilerini nötralize ederek, anahtar hücre bileþenlerini korurlar. Serbest radikaller, vücut tarafýndan oksijen metabolize edilince veya yanýnca oluþurlar. Hücreler vasýtasýyla taþýnýrlar, diðer moleküllerin yapýlarýný bozup, hücresel zarara neden olurlar. Böyle hücre hasarlarýnýn yaþlanmaya ve çeþitli saðlýk problemlerine katkýda bulunduðuna inanýlmaktadýr. Vücutta aktif olan antioksidanlara örnek olarak A, C ve E vitaminleri ve polifenoller (çay veya meyvelerde bulunan, bitki kimyasallarýnýn bir grubudur) verilebilir.
Emülgatörler nedir ve ne amaçla kullanýlýrlar?
Yaðý suya ilave edin, göreceksiniz ki bu iki sývý hiçbir zaman karýþmayacaktýr, ta ki emülgatör eklenene dek. Emülgatörler uçlarýndan birisi yaðý seven (hidrophobic) diðeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Yaðýn ve suyun iyi bir þekilde birbirine karýþmasýný (dispersion) saðlayarak kararlý, homojen ve topaksýz bir emülsiyon meydana getirirler.
Eski Yunanlýlar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmýþlardý ve yumurta sarýsý 19. yüzyýl baþlarýnda muhtemelen gýda üretiminde kullanýlan ilk emülgatördü. Yumurta sarýsýnýn oldukça kýsa süren kararlýðýndan dolayý, imalatçýlar 1920' lerden bu yana önemli bir gýda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmiþlerdir. Fakat emülgatörler için ani ve önemli geliþme bundan 10 yýl sonra, yað asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çýkarýldýðýnda yaþandý. 1936 yýlýnda emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanýmlarý patent almýþtýr. Þimdilerde, emülgatörler gýda katký maddeleri, margarin, mayonez, kremalý soslar, þeker (bonbon), iþlenmiþ paketli gýdalar, þekerlemeler ve fýrýn ürünleri gibi birçok gýda ürününün imalatýnda önemli rol oynarlar.
Emülgatörlerin bazý yaygýn uygulamalarý
Ekmek
Emülgatör olmadan da ekmeðin yapýmý mümkündür fakat sonuç olarak kuru, hacmi düþük, ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emülgatör ekmekte hacmin artýþýný, yumuþak bir ekmek içi yapýsýnýn oluþumunu ve raf ömrünün uzamasýný saðlamaya yeterlidir. Ekmekte 2 çeþit emülgatör kullanýlýr: hamur sertleþtiriciler (örneðin diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum yada kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) ve hamur yumuþatýcýlar (örneðin yað asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471)). Hamur sertleþtiriciler hamuru daha dayanýklý kýlýp ekmeðin daha düzgün bir yapý ve hacimde olmasýný saðlarlar. Hamur yumuþatýcýlar ise yumuþak bir ekmek içi yapýsýnýn oluþumuna ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini saðlarlar.
Çikolata
Bütün çikolata ürünleri, %0.5 oranýnda lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kývam saðlamak amacýyla eklenir. Böylece çikolatalar kalýplara daha kolay yerleþebilir.
Eðer çikolata yüksek sýcaklýkta stoklanmýþsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir. Bu durum, ürünü müþteriye karþý daha az çekici kýlar ve çiçek açma (beyazlanma) olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluþumunu geciktirebilir.
Dondurma
Karþýlaþýlan en kompleks (karmaþýk) ürünlerden birisi dondurmadýr; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamýþ sulu karýþým içerir. Emülgatörler, dondurmanýn daha akýcý bir yapýda olmasýný saðlamak ve servis yapýldýktan sonra hýzla erimemesini garantiye almak için donma iþlemi esnasýnda ilave edilirler ve ayný zamanda donma-çözünme kararlýðýný düzenlerler. Yað asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygýn olarak kullanýlan emülgatörlerdir. Bahsi geçen bütün bu emülgatörlerin kullanýmý, donmuþ yoðurt gibi tatlýlara da uygulanýr.
Margarin
Emulsifiers give margarine the required stability, texture and taste. To ensure that the water droplets are finely dispersed in the oil phase, mono and diglycerides of fatty acids (E 471) and lecithin (E 322) are widely used. Citric acid esters of mono and diglycerides
(E 472c) prevent the margarine from splattering while polyglycerol esters
(E 477) and lactic acid esters make up for the good quality of margarine used to bake cakes, for example.
Emülgatörler, margarine gerekli saðlamlýk, yumuþaklýk/sertlik ve tat saðlarlar. Su damlacýklarýnýn, yað fazý içerisinde iyi bir þekilde daðýlmasýný saðlamak için genellikle yað asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanýlýr. Örneðin, kek piþirmede kullanýlan iyi kalitede bir margarin için laktik asit ve poligliserol esterleri kullanýlýrken mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, margarinden suyun ayrýlmasýný engellerler.
Ýþlenmiþ et
Sosisler, Avrupa iþlenmiþ et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve saðlam bir emülsiyon içinde baðlanmýþ yað ve su moleküllerinden meydana gelirler. Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlý hale getirerek yaðýn ürün içerisinde iyice daðýlmasýný saðlar. Gýda katký maddeleri yað oraný düþük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yaðlý türleri kadar iyi olmalarýný saðlamak amacýyla kullanýlýrlar. Gýda endüstrisinde, iþlenmiþ et ürünleri imalatýnda, yað asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanýlýr.
|
