Katkı maddeleri nelerdir

Katkı maddeleri gıdalardaki problemleri maskelemek için kullanılmaz (örneğin bozulma), fakat genelde bozulma ve diğer kalite kayıplarını engellemek için kullanılır.

Gıda katkı maddelerinin, birçok kategorisi vardır, örneğin :

• 
  asit düzenleyiciler ve tamponlar


• 
  topaklanmayı engelleyiciler


• 
  anti-oksidanlar


• 
  ekmek zenginleştiriciler


• 
  emülgatörler


• 
  gıda renklendiriciler


• 
  koruyucular


• 
  stabilizatörler


• 
  kıvam arttırıcılar

Bütün bunlar toksisite ve güvenlik açısından test edilmiştir. Fakat, yan etkileri hiçbir zaman göz ardı edilmemelidir.

ADI ne demektir?

Kabul edilebilir günlük alım miktarı, bir gıda katkı maddesinin günlük olarak hayat boyu tüketilmesine karşın fark edilebilir sağlık riski oluşturmayacağı tahmin edilen miktarının vücut ağırlığı bazındaki değeridir. “fark edilebilir risk oluşturmayacak” cümlesinin pratik olarak anlamı, gerçek bilgi düzeyini göz önünde tutarak, ömür boyu kimyasal katkıya maruz kalınsa bile kesinlikle zarar vermemesidir. ADI genelde “günde kg vücut ağırlığı başına 0-x miligram” aralığında verilir.

Benzoik asit ve benzoat nedir ve hangi ürünlerde bulunmaktadır?

Benzoik asit, özellikle mantarlara karşı koruyucu bir rol oynayan doğal bir bileşendir. Normal olarak yüksek konsantrasyonlarda yabanmersininde bulunmaktadır. Diğer birçok yenilebilir meyvelerde bulunmaz. Anti-mikrobiyal davranışı sayesinde, gıdalarda koruyucu olarak geniş alanda kullanılmaktadır. Bu durumda, etikette benzoik asit, benzoat (benzoik asitin tuzu) veya E210-E213 olarak belirtilmelidir

Neden bir güvenlik sınırı gereklidir?

İki nedenden dolayı. Birinci olarak, NOAEL hayvanlar için belirlenmektedir, insanlar için değil. Bu nedenden dolayı insanların en hassas hayvanlardan bile daha hassas olduğunu varsayarak aradaki farklılıklar tedbirli bir şekilde ayarlanmalıdır. İkinci olarak, toksisite testlerinin güvenirliliği test edilen hayvanların sayılarıyla sınırlıdır. Bu testler insan populasyonundaki farklılıkları temsil edemez, çünkü alt gruptaki kişilerde farklı duyarlılıklar gösterebilir (örneğin, çocuklar, hasta ve yaşlılar). Bu nedenle bu farklılıkları ayarlamak için çok dikkatli olunmalıdır.

Sitrik asit (E330) kanserojen midir?

Sitrik asit kanserojen değildir. DNA (genetik kod)' nın yanındaki bütün hücrelerde mevcut olan sitrik asit eğer kanserojen olsaydı bütün hücrelerimiz kanserli hücrelere dönüşürdü. Aksine sitrik asit gıda endüstrisinde kullanılan en güvenli katkı maddelerindendir. Tek dozda 100 gramını (hoş olmasa da) almak bile kesinlikle bir soruna yol açmaz.

Şayet sitrik asidin kanserle ilgili fonksiyonu olsaydı bile bu durumda anti-kanserojen özelliğe sahip olurdu.

Peki niçin bazı kişiler kanserojen olduğunu iddia ediyorlar ?

1930'larda Dr.Kkrebs sitrik asit döngüsünü bulduğu için sitrik asit döngüsü Krebs döngüsü olarak da bilinir. Krebs kanser için kullanılan almanca bir kelimedir. 1970'lerde bir grup bunu aşağıda gösterildiği gibi yanlış yorumladılar.

Krebs döngüsü=kanser döngüsü=sitrik asit döngüsü, ise sitrik asit çok kanserojendir ! Bu iddialar Paris Hastanesi'nin yayınladığı katkı maddeleri listesinin taklidinde yer almıştır. Gerçekte sitrik asidin kanserle hiçbir ilgisi yoktur.

Antioksidan nedir?

Antioksidan oksijenin negatif etkilerine karşı koyan bir maddedir.

Gıdalarda, anti-oksidanlar değişik gıda bileşenlerinin oksidasyonunu engeller. Gıdaların oksidasyonu sonucu, istenmeyen kahverengi renk ve/veya kötü koku ve kötü tat (acılık) gibi sorunlar oluşur. Antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek, negatif etkisini önlerler. Antioksidanlara örnek olarak C vitamini (E300) ve E vitamini (E308) verilebilir.

Vücutta, antioksidanlar, hücre metabolizmasının doğal yan ürünü olan “serbest radikallerin” zararlı etkilerini nötralize ederek, anahtar hücre bileşenlerini korurlar. Serbest radikaller, vücut tarafından oksijen metabolize edilince veya yanınca oluşurlar. Hücreler vasıtasıyla taşınırlar, diğer moleküllerin yapılarını bozup, hücresel zarara neden olurlar. Böyle hücre hasarlarının yaşlanmaya ve çeşitli sağlık problemlerine katkıda bulunduğuna inanılmaktadır. Vücutta aktif olan antioksidanlara örnek olarak A, C ve E vitaminleri ve polifenoller (çay veya meyvelerde bulunan, bitki kimyasallarının bir grubudur) verilebilir.

Emülgatörler nedir ve ne amaçla kullanılırlar?

Yağı suya ilave edin, göreceksiniz ki bu iki sıvı hiçbir zaman karışmayacaktır, ta ki emülgatör eklenene dek. Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler.

Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19. yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü. Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir. Fakat emülgatörler için ani ve önemli gelişme bundan 10 yıl sonra, yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaşandı. 1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent almıştır. Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar.

Emülgatörlerin bazı yaygın uygulamaları

Ekmek

Emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkündür fakat sonuç olarak kuru, hacmi düşük, ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emülgatör ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlamaya yeterlidir. Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır: hamur sertleştiriciler (örneğin diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum yada kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) ve hamur yumuşatıcılar (örneğin yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471)). Hamur sertleştiriciler hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar. Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumuna ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar.

Çikolata

Bütün çikolata ürünleri, %0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kıvam sağlamak amacıyla eklenir. Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleşebilir.

Eğer çikolata yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir. Bu durum, ürünü müşteriye karşı daha az çekici kılar ve çiçek açma (beyazlanma) olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluşumunu geciktirebilir.

Dondurma

Karşılaşılan en kompleks (karmaşık) ürünlerden birisi dondurmadır; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım içerir. Emülgatörler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak için donma işlemi esnasında ilave edilirler ve aynı zamanda donma-çözünme kararlığını düzenlerler. Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan emülgatörlerdir. Bahsi geçen bütün bu emülgatörlerin kullanımı, donmuş yoğurt gibi tatlılara da uygulanır.

Margarin

Emulsifiers give margarine the required stability, texture and taste. To ensure that the water droplets are finely dispersed in the oil phase, mono and diglycerides of fatty acids (E 471) and lecithin (E 322) are widely used. Citric acid esters of mono and diglycerides

(E 472c) prevent the margarine from splattering while polyglycerol esters

(E 477) and lactic acid esters make up for the good quality of margarine used to bake cakes, for example.

Emülgatörler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar. Su damlacıklarının, yağ fazı içerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak için genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır. Örneğin, kek pişirmede kullanılan iyi kalitede bir margarin için laktik asit ve poligliserol esterleri kullanılırken mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, margarinden suyun ayrılmasını engellerler.

İşlenmiş et

Sosisler, Avrupa işlenmiş et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emülsiyon içinde bağlanmış yağ ve su moleküllerinden meydana gelirler. Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlı hale getirerek yağın ürün içerisinde iyice dağılmasını sağlar. Gıda katkı maddeleri yağ oranı düşük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yağlı türleri kadar iyi olmalarını sağlamak amacıyla kullanılırlar. Gıda endüstrisinde, işlenmiş et ürünleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır.