Katký maddelerinin üretilmesinde kullanýlan maddeler, geniþ bir yelpaze teþkil etmektedir. Bazý katký maddeleri tabiî kaynaklardan elde edilir. Bitkilerden yapýlan katký maddeleri olduðu gibi (lesitin soya fasulyesi ve mýsýrdan elde edilir), sadece hayvanlardan ve hayvan artýklarýndan elde edilen katký maddeleri de vardýr. Jelatin (E 441) domuz, sýðýr veya diðer hayvanlarýn kemik ve deri artýklarýndan; karmin (E 120) kýrmýzý bitten; þellak (E 904) yine bir bit türünden; sistein (E 920) insan, at veya domuz kýlýndan; rennin, sýðýr veya davar midesinden; pepsin, domuz midesinden elde edilmektedir. Gliserin (E 475), lesitin (E 322), mono ve digliseridler (E 471), betakarotenler (E 160), benzoik asit (E 210) gibi katký maddeleri ise, hayvan ve bitki artýklarýndan veya sentetik olarak üretilebilmektedir. Katký maddesinin tabiî veya sentetik olarak elde edilmesi, saðlýk açýsýndan güvenilir olup olmadýðýný göstermez. 1995'te yürürlüðe giren yönetmeliðin ilgili maddesinde katký maddesinin kaynaðý hayvanlar ise, hayvan cinsinin belirtilmesi þartý getirilmiþtir. Buna raðmen, Almanya'dan ithal edilen jelatinlerin üretimini yapan firmalar, kesimhanelerden hayvan artýklarýnýn, domuz da dahil, karýþýk geldiðini belirtmektedir. Bu þekilde üretilip paketlenen jelatinler, daha sonra yapýþtýrýlan "Sýðýr jelatinidir." etiketiyle Türk gümrüklerinden geçirilebilmektedir.
Gýda katký maddeleri niçin kullanýlýr?
Gýda katký maddelerinin kullanýlma sebepleri çok fazladýr:
- Gýdanýn besleyici deðerini korumak, dayanýklýlýðýný artýrmak, raf ömrünü uzatmak,
- Gýdanýn doku özelliklerini iyileþtirmek,
- Gýdanýn lezzetini ve rengini çekici hâle getirmek ve korumak,
- Gýdanýn iþlenmesi sýrasýndaki teknolojik zaruret,
- Gýdada mikroorganizmalarýn geliþmesini önlemek,
- Gýda çeþitliliði saðlamak.
Gýda katký maddelerini kullanýlma sebeplerine göre dört grupta toplayabiliriz:
1. Koruyucular: Besinleri bakteri, küf, maya bozulmalarýndan korumak, raf ömrünü uzatmak maksadýyla kullanýlýr.
a. Antimikrobiyaller: Nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit.
b. Antioksidanlar: C vitamini, BHA, BHT, gallatlar.
2.Gýdanýn dokusunu, hazýrlanma ve piþme özelliðini iyileþtirenler:
a. Asitliði düzenleyiciler: Besinin pH'ýný ayarlamak için kullanýlýr. Bunlar pH'ý düþürerek, besinde bakteri öldürücü ve bakteri üremesini durdurucu tesir de gösterebilir.
b. Topaklanmayý önleyenler (Silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat): Bunlar tuz, pudra þekeri, süt tozu gibi toz halindeki karýþýmlarýn akabilme özelliðini korumak, topaklanmasýný önlemek için kullanýlýr.
c. Emülgatörler (Lesitin, mono ve digliseritler): Yüzey gerilimini azaltarak su ve yaðýn birbirine karýþmasýný ve homojen daðýlmasýný saðlamak için kullanýlýr.
d. Stabilizatörler (kývam artýrýcýlar, tatlandýrýcýlar): Su ve yaðýn yeniden ayrýlmasýný önlemek için kullanýlýr.
e. Mayalanma saðlayýcýlar.
f. Nem ayarlayýcýlar.
g. Olgunlaþtýrýcýlar.
h. Aðartýcýlar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayýcýlar, parlatýcýlar.
3. Aromayý ve rengi geliþtiriciler: Bunlar aromayý daha cazip hâle getirmek, orijinal aromayý korumak, düzeltmek veya artýrmak için kullanýlýr. Lezzetin iki bileþeni tat ve koku olduðu için, aroma maddeleri, lezzeti de artýrýr. Renklendiriciler; iþleme ve depolama sýrasýnda kaybolan tabiî rengi yeniden kazandýrmak, zayýf olan rengi kuvvetlendirmek, gerçekte renksiz olan besine renk vermek, düþük kaliteyi gizleyerek tüketici takdirini kazanmak düþüncesiyle katýlýr. Bunlarýn katýlmamasý saðlýðýmýz için daha faydalý olacakken, sadece vitrin ve göz zevki için insanlar bu maddeleri almaya itilmektedir.
a. Lezzet artýrýcýlar: En çok kullanýlan lezzet artýrýcý madde, monosodyum glutamattýr.
b. Lezzet vericiler: Aromalar.
c. Renklendiriciler: Tartrazin, indigotin.
d. Sun'î tatlandýrýcýlar: Aspartam, sakarin.
4. Besin deðerini koruyucu, geliþtiriciler:
a-Ýþleme sýrasýnda kaybolan besleyici unsurlarý yerine koyma: B1, B2, niasin gibi vitaminler
b. Diyette eksik olabilecek besin unsurlarýný ekleme: A, D vitaminleri.
Gýda katký maddelerinin bir kýsmý bazý hastalýklarý tetikleyebilir mi?
Bazý gýda katký maddelerinin sebep olduðu düþünülen saðlýk problemleri þunlardýr:
- Dikkat eksikliði bozukluðu, hiperaktivite sendromu... Bu teori 1970'li yýllarda popüler olmasýna raðmen, genetik farklýlýk ve yatkýnlýklar dikkate alýnmadan yapýlan kontrollü çalýþmalar sonunda gýda renklendiricilerinin çocuklarda hiperaktiviteye veya öðrenme bozukluklarýna sebep olduðuna dair kesin bir delil bulunamamýþtýr.
- Alerji,
- Astým,
- Davranýþ bozukluklarý,
- Baþ aðrýsý, migren,
- Cilt problemleri: egzama, kurdeþen,
- Uyku problemleri.
Nitrit ve nitratlar (E 250, E 251), kansere sebep olan nitrozaminleri oluþturur. Ayrýca bunlar kanýn oksijen taþýma kapasitesini azaltýr. Bazý araþtýrmacýlar, sucuk ve salam gibi iþlenmiþ et ürünlerinde nitrit kullanýlmasý yasaklanýrsa, pek çok et ürününün piyasadan kalkacaðýný, dolayýsýyla hayvan üreticisinin, et teknolojisinin, insan beslenmesinin ve genel ekonominin önemli ölçüde zarara uðrayacaðýný iddia etmektedir. Nitritsiz üretilecek et ürünlerinin kötü renkte ve lezzetsiz olacaðý, dayanma sürelerinin azalacaðý ve dolayýsýyla gýda zehirlenmeleri yoluyla saðlýk problemleri ortaya çýkacaðý endiþesi duyulmaktadýr. Nitrit kalýntýsýný ve nitrozamin oluþmasýný azaltacak metotlar araþtýrýlmaya baþlanmýþtýr. Tokoferoller, askorbik asit ve lâktik asit, bakterilerin nitrozamin oluþumunu azaltmaktadýr. Ülkemizde 1970'li yýllarda yapýlan çalýþmalarda, iþlenmiþ et ürünlerinde izin verilenin çok üzerinde nitrit kullanýldýðý tespit edilirken, son çalýþmalarda daha iyi sonuçlar alýnmýþtýr. Nitrat ve nitritler bazý bünyelerde baþ aðrýsý ve kurdeþene sebep olabilir. Astým, deri döküntüsü ve hiperaktiviteye sebep olabilen bir diðer koruyucu katký maddesi benzoik asittir. Türkiye'de üretilen bazý meyve sularýnda benzoik asit miktarýnýn izin verilen deðeri aþtýðý tespit edilmiþtir.
Sülfitler; çeþitli alerjik reaksiyonlara, ayrýca kurdeþen, göðüste sýkýþma, karýnda kramp, ishal, kan basýncý düþmesi, halsizlik gibi durumlara yol açar. Birçok restoranýn salata soslarýnda yüksek miktarda sülfit mevcuttur. Sýk kullanýlan bir sun'î tatlandýrýcý olan aspartam; hassas kiþilerin göz kapaklarýnda, dudak, el veya ayaklarýnda þiþmeye sebep olabilir. Ancak, bunlarýn görülme sýklýðý azdýr. Monosodyum glutamat, özellikle Uzak Doðu ve Türk mutfaklarýnda deðiþik gýdalarda lezzet artýrýcý olarak kullanýlýr. Fazla miktarda monosodyum glutamat alýnmasýyla oluþan reaksiyona "Çin Restorantý Sendromu" denir; bu, baþ aðrýsý, bulantý, ishal, terleme, göðüste sýkýþma ve boyun arkasýnda yanmaya sebep olur.
Renklendiriciler hassas kiþilerde deri döküntüleri ve astým gibi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Ülkemizde yapýlan bir çalýþmada incelenen 25 þekerleme örneðinin 11'inde izin verilmeyen renklendiricilere rastlanmýþtýr.
Katký maddeleri çocuklarýmýza nasýl tesir ediyor?
Çocuklar, vücut aðýrlýðýna göre, daha fazla enerji ve gýdaya ihtiyaç duyar. Bazen çocuklar belirli gýda maddelerini çok tüketir, bunun neticesinde enerji ihtiyaçlarýný karþýlarken daha fazla miktarda katký maddesi alabilir. Dolayýsýyla ebeveynlere, çocuklarýný, içinde katký maddesi bulunan gýda maddelerini aþýrý tüketmelerini engelleme hususunda çok iþ düþmektedir.
Tüketici olarak ne yapmalýyýz?
Gýda katký maddeleri, bunlarý üreten sanayiciler için pek çok fayda saðlarken, tüketicileri ise saðlýklarýndan endiþeye düþürmektedir. Bu endiþelerin kaynaðý, üreticiler ve kontrol mekanizmalarýndaki bilgisizlik, sorumlulardaki gevþeklik ve insanlardaki ahlâkî zaaflara baðlý istismarýn yaygýnlýðýdýr. Meselâ, birçok ürünün ambalajýndaki bilgilerle, ürünün terkibi birbirini tutmayabilmektedir. Bu endiþeler sebebiyle insanlar; sýklýkla tabiî gýdalarý, kimyevî katkýlar ve koruyucular ihtiva eden gýdalara tercih etmek istemekte ve daha besleyici, daha elveriþli, taze, güvenli gýdalar istediklerini belirtmektedir. Oysa bu hususiyetler, gýdalarýn hemen kullanýlmadýðý takdirde katký maddeleri ihtiva etmesini de gerektirmektedir. Mevcut hayat tarzý, ekonomik sistem, teknolojik ve sosyal yapý sürdürüldüðü müddetçe, katký maddelerinden tamamen kaçýnmak neredeyse imkânsýz hale gelmiþtir. Ancak bunlarý az zarar görecek þekilde kullanmayý mümkün kýlan bazý stratejiler geliþtirilebilir:
1. Gýda katký maddesi ihtiva etmeyen ve bunu etiketinde belirten gýdalar tercih edilebilir. Bütün çeþitlerde deðilse bile, bu, bazý gýdalarda saðlanabilir. Meyve nektarý veya suyu yerine, meyve; sucuk, sosis, salam yerine de iþlenmemiþ et tercih edilebilir.
2. Gýda katký maddesini en az ihtiva eden yiyecekler tercih edilebilir. Ayný cins ürünlerin (meselâ meyve sularý) katký maddesi muhtevalarýnýn farklý olduðu görülecektir. Birçok ülkede tüketicinin katký maddesi bulundurmayan (veya daha az bulunduran) gýdalarý tercih etmesi, üreticileri daha az katký maddesi kullanmaya sevk etmiþtir. Hattâ bazý ülkelerde hiç katký maddesi ihtiva etmeyen veya en azýndan tartýþmalý katký maddelerini ihtiva etmeyen gýdalar üreten firmalar kurulmuþtur. Ülkemizde de zaman içerisinde katký maddelerine karþý þuurlanma olursa, bu, üretici firmalara olumlu yansýyacaktýr.
3. Zararsýz katký maddeleri belirlenip bunlarý ihtiva eden gýdalar tercih edilebilir.
4. Dinimizin bize kazandýrdýðý "Þüpheli þeylerden kaçýnýnýz." prensibi gereðince, þüpheli katký maddeleri belirlenip, bunlardan kaçýnýlmaya çalýþýlýr veya bunlarý en az ihtiva edenler tercih edilebilir.
Gýda katký maddelerinin insan saðlýðýna en az zarar verecek þekilde üretilmesi ve tüketilmesi süreçleri; üretici, tüketici ve devlet iþbirliðini gerektirmektedir. Üreticiler; otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim aþamalarýnda ve satýþa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bu mevzuda þuurlanmýþ tüketici, hem üreticiyi doðru gýda katký maddesi kullanýlmasý konusunda, hem de devleti müessir þekilde kontrol hususunda daha duyarlý hâle getirecektir. Devlet de böyle bir kontrol mekanizmasý kurmalý, üreticilerin otokontrolünü teþvik etmeli, analiz usullerini standartlaþtýrýp, bunlarý denetlemeli ve gýda katký maddesi analizi yapacak lâboratuvarlarý geliþtirmelidir.
|
